기름 덜어낸 건강한 감자튀김 가능할까

[서울=뉴시스]박지혁 기자, 우연지 인턴기자 = 감자튀김의 기름 함량을 줄일 수 있는 새로운 튀김 방식이 연구됐다.

최근 미국 과학 전문 매체 사이언스데일리에 따르면, 미국 일리노이대와 워싱턴주립대 공동 연구진은 마이크로파를 활용한 감자튀김 조리법을 연구한 결과를 발표했다.

연구진은 섭씨 180도로 가열한 콩기름에 감자를 넣은 뒤 2.45GHz 또는 5.8GHz  마이크로파를 함께 조사해 실험을 진행했다. 기름에 감자를 담그는 것은 기존 튀김 방식과 동일하지만 이에 마이크로파 에너지를 추가로 가하는 방식이다.

연구진은 마이크로파가 감자 내부의 압력이 높여 기름 침투를 어렵게 만든다고 원리를 설명했다.

일반 튀김은 뜨거운 기름의 열이 감자 표면에서 내부로 전달되는 반면 마이크로파는 감자 내부까지 침투해 수분 증발을 촉진하고 내부 압력을 높인다.

이렇게 형성된 감자 내부 압력이 외부 기름이 감자 속 미세한 구멍으로 들어오는 것을 막는 역할을 해 감자 내 기름 함량이 줄어든다는 설명이다.

실험 결과 감자 내부의 최고 압력은 2.4GHz 방식에서 24.9kPa로 나타났다. 5.8GHz방식은 20.8kPa, 일반 튀김은 13.8kPa였다. 최고 내부 온도도 2.45GHz 방식이 107.3℃로 가장 높았고, 5.8GHz 방식은 104.1℃, 일반 튀김은 100.5℃였다.

3분간 조리한 결과 2.45GHz 방식 감자튀김의 기름 함량은 고형분 1g당 0.060g으로 측정됐다. 같은 시간 일반 방식으로 조리한 감자튀김은 고형분 1g당 0.068g이었다.

연구 책임자인 파완 싱 타카르 일리노이대 교수는 "기존 가열 방식은 바삭함을 유지하고 마이크로파 가열은 기름 흡수를 낮출 수 있다"며 두 방식의 장점을 활용한 방식을 제안했다.

또 연구진은 향후 기존 산업용 튀김기에 마이크로파 발생 장치를 추가하면 조리 시간을 줄이면서 기름 함량이 낮은 튀김 식품을 생산할 수 있을 것으로 전망했다.


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