김밥 한줄에서 시작되는 식중독…'이 균' 135도에도 생존

[서울=뉴시스]송종호 기자 = 12월의 쌀쌀한 아침 등굣길, 아이들이 하나둘 김밥을 집어 들었다. 학교에서 준비한 아침 식사였다. 하지만 몇 시간 뒤 보건실에는 복통과 설사를 호소하는 학생들이 몰렸다. 단순한 배탈로 보였던 증상은 곧 식중독으로 확인됐다. 원인은 겨울철에도 발생하기 쉬운 식중독균 '바실러스 세레우스(Bacillus cereus)'였다. 이는 실제 겨울철 식중독 발생 사례를 재구성 한 것이다.

23일 식품의약품안전처에 따르면 학교 측에서는 식중독 예방을 위해 5개 김밥 업체에 7종류로 나눠 주문을 했지만 식중독을 피하지 못했다.

전체 섭취자 513명 중 21명(발병률 4.1%)이 식중독 증상을 보였다. 조사 결과 학교 측은 식중독 예방을 위해 김밥을 여러 업체로 나눠 주문했지만, 일부 업체가 김밥을 전달 전 미리 만들어 준비한 것으로 추정됐다.

실제 환자 7명과 대조군 3명, 조리 종사자 4명에서 바실러스 세레우스가 검출됐고, 김밥 재료와 조리 도구, 학교 내 보존식에서도 동일한 균이 나왔다.

식약처는 "김밥 보존식이 없어 정확한 원이 파악이 어려운 섭취력 분석에서 김밥이 유의미하게 도출됐다"라며 "보존식 보관을 위해 급식실로 김밥을 전달했으나 1줄만 보존식으로 보관하고, 나머지 6줄은 종사자가 섭취했다"라고 밝혔다.

문제가 된 김밥에서 검출된 바실러스 세레우스는 뜨거운 온도에서도 죽지 않도록 '씨앗 같은 껍질(포자)' 을 만들어 스스로를 보호한다. 135도에서도 4시간 가량을 견딜 수 있는 포자를 형성하는 것으로 알려졌다.

바실러스 세레우스가 생산하는 설사형 독소는 장내에서 생성되는 열, 산, 알칼리, 단백질 가수분해 효소에 민감한 반면, 구토형 독소(Emetic toxin)는 예외적으로 열(126℃에서 90분 이상 동안), 산, 알칼리, 단백질 가수 분해효소에 저항력을 갖는다.

바실러스 세레우스 식중독을 예방하기 위해서는 ▲곡류·채소류는 세척해 사용하기 ▲조리된 음식은 장기간 실온방치를 금지하고, 5도 이하에서 냉장보관▲ 저온보존이 부적절한 김밥 같은 식품은 조리 후 바로 섭취 등을 준수한다. 또 김밥 속재료는 상하기 쉽기 때문에 2시간 이내로 조리 후 섭취하는 것이 권장된다.


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