볶음밥증후군 아세요?…가열해도 살아남는 '이균'

[서울=뉴시스]송종호 기자 = 사흘전 지은 밥으로 만든 튀긴 주먹밥을 먹은 남성이 급성 간부전을 겪었다. 2021년 오스트리아에서 보고된 사례다. 당시 밥은 약 8~9도의 환경에서 보관된 것으로 알려졌다. 이처럼 보관 상태가 적절하지 않은 밥은 다시 가열하더라도 식중독 위험이 남아 있을 수 있다.

3일 식품안전정보원에 따르면 실온에 오래 보관한 밥은 다시 데워 먹더라도 식중독을 일으킬 수 있어 주의가 필요하다. 이른바 '볶음밥 증후군(Fried Rice Syndrome)'으로 불리는 바실러스 세레우스균(Bacillus cereus) 식중독 때문이다.

볶음밥과 관련된 식중독 사례에서 유래한 명칭이지만, 볶음밥뿐 아니라 일반 밥이나 파스타 등 전분이 많은 음식에서도 발생할 수 있다.

지난 2019년 말레이시아에서도 코코넛 밥 요리인 '나시르막'을 먹은 사람들이 메스꺼움과 구토, 설사 등의 증상을 보이는 집단 식중독이 발생했다.

바실러스 세레우스균은 토양과 곡류, 채소 등 자연환경에 널리 존재하는 세균이다. 열이나 건조 등 불리한 환경에서도 살아남을 수 있는 아포(포자)를 형성하는 것이 특징이다. 밥을 짓는 과정에서 일부 아포가 살아남을 수 있으며, 조리한 음식을 실온에 오래 두면 아포가 발아해 균이 증식할 수 있다.

이 균에 의한 식중독은 크게 설사형과 구토형으로 구분된다. 두 유형은 독소가 만들어지는 위치와 증상에서 차이가 있다.

설사형은 음식과 함께 섭취한 균이나 아포가 장에서 독소를 생성하면서 발생한다. 육류와 우유, 채소 등 다양한 식품이 원인이 될 수 있으며, 주로 복통과 설사가 나타난다. 설사형 독소는 열에 약한 편이지만 조리 이후 음식 보관 과정에서 균이 증식할 수 있어 주의해야 한다.

반면 구토형은 음식에 미리 생성된 독소를 섭취하면서 발생한다. 밥과 볶음밥, 파스타 등 전분이 많은 음식이 주요 원인 식품이다. 이때 생성되는 '세레울라이드(Cereulide)'라는 독소는 열에 강해 일반적인 가열이나 재가열로 쉽게 제거되지 않는다. 주요 증상은 메스꺼움과 구토다.

대부분의 바실러스 세레우스 식중독은 증상이 비교적 가볍고 자연적으로 회복된다. 그러나 드물게 심각한 간 손상 등 합병증으로 이어질 수 있어 주의가 필요하다.

식중독을 예방하려면 조리한 음식을 실온에 장시간 방치하지 않아야 한다. 가급적 조리 후 2시간 이내에 섭취하고, 바로 먹지 않을 경우 신속하게 식혀 냉장 보관하는 것이 좋다.

밥을 보관할 때는 큰 용기에 한꺼번에 담기보다 작은 용기에 나눠 담는 것이 도움이 된다. 음식 내부의 온도가 빠르게 낮아져 세균이 증식할 위험을 줄일 수 있기 때문이다.

보관 온도는 냉장 5도 이하, 온장 60도 이상을 유지하는 것이 권장된다. 냉장한 밥은 가급적 24시간 이내에 섭취하는 것이 좋다.

재가열할 때는 음식 전체가 충분히 뜨거워지도록 중심온도 75도 이상에서 1분 이상 가열해야 한다. 다만 이미 생성된 내열성 독소는 재가열해도 제거되지 않을 수 있다.

따라서 실온에 오래 방치한 밥이나 볶음밥은 다시 데워 먹더라도 안전하다고 단정할 수 없다. 보관 상태가 의심된다면 섭취하지 않는 것이 바람직하다.

이재용 원장은 "바실러스 세레우스 식중독은 음식을 다시 가열해도 독소가 남아있을 수 있다"고 말했다.

이어 "가정에서 밥 등 조리음식을 실온에 오래 방치하지 않고 적정 온도와 시간을 지켜 보관하는 등 식중독 예방수칙을 실천해 주시기 바란다"고 덧붙였다.


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