경북도, 장류 분말형 종균 개발…"발효기간 짧고 품질 균일"

[안동=뉴시스] 류상현 기자 = 경북도농업기술원(이하 농기원)이 경북 전통장에서 토착 미생물을 찾아 장류산업 현장에서 활용할 수 있는 분말형 종균으로 개발했다고 19일 밝혔다.

농기원에 따르면 이 종균은 자연 발효보다 발효 기간을 줄이고 품질을 균일하게 해주며, 유해 세균이 생길 우려도 줄여준다.

특히 삶은 콩에 종균 분말을 넣기만 하면 돼 소규모 업체도 손쉽게 활용할 수 있어 보관과 사용이 편리하다.

농기원은 도내 15곳에 이 종균을 보급해 메주·된장·청국장 등에 대한 품질 개선 효과를 검증하고 있다.

농업기술원은 이 기술에 대한 특허 등록을 마친 데 이어 메나퀴논-7(비타민K2의 일종) 생성 기능이 우수한 'GBA 89' 균주와 이를 이용한 청국장에 대한 특허도 출원했다.

'GBA 89'는 콩 단백질을 아미노산으로 잘 분해해 소화·흡수를 돕고 칼슘 흡수를 촉진하는 것으로 알려져 있다.

조영숙 경북도농업기술원장은 "경북의 장에는 '수운잡방'과 '음식디미방' 등 전통 음식문화를 이어주는 우수한 토착 미생물이 살아 있고, 생물자원 주권이 중요해지면서 한국 장에 맞는 국산 종균의 가치도 커지고 있다"며 "이번 연구 성과를 경북 전통장류 공동브랜드인 '구수(GUSU)'와 연계해 경북의 전통 장을 'K-소스'로 알릴 계획"이라고 밝혔다.


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