커피 내리는 머신, 풍미는 어떻게 올릴까? [굳이구지]

[서울=뉴시스]안재현 기자 = 같은 머신에 같은 양의 커피를 담아도, 얼마나 곱게 갈았느냐에 따라 잔이 차는 속도는 달라질 수 있다. 물을 미는 압력이 같다면 더 곱게 간 커피는 왜 천천히 내려오고, 그 속도는 맛과 어떻게 이어질까.

에스프레소 머신 안에서는 펌프가 물을 보내고 보일러가 추출에 쓸 물을 데운다. 뜨거운 물이 향하는 곳은 손잡이 달린 포터필터 안의 금속 바스켓이다. 그 안에 다져 넣은 커피층을 지나며 성분을 녹여 낸 물은, 바스켓 바닥의 작은 구멍과 추출구를 거쳐 잔으로 떨어진다.

다른 조건이 같을 때 더 곱게 간 커피층은 일반적으로 물의 흐름에 더 큰 저항을 만든다. 같은 압력으로 밀어도 흐름이 느려져, 같은 시간 동안 잔에 모이는 커피가 줄어들 수 있다.

커피를 얼마나 고르게 담았는지도 물의 흐름을 바꾼다. 커피층이 고르지 않거나 틈이 생기면 물이 일부 경로로 몰릴 수 있다.

잔에 받는 양을 바꾸면 추출비도 달라진다. 커피 가루 18g으로 음료 36g을 받으면 커피 가루와 음료의 질량비인 추출비는 1:2다. 같은 양의 가루에서 음료를 적게 받으면 대체로 농밀하고, 많이 받으면 가벼운 질감이 된다. 1:2는 원두와 취향에 따라 바꿔 볼 출발점이다.

풍미를 조절하려면 커피 가루와 음료의 무게를 일정하게 두고 분쇄도를 조금씩 바꿔 비교한다. 빠르게 내려오면서 시고 묽게 느껴진다면 조금 더 곱게, 지나치게 느리게 내려오면서 쓰게 느껴진다면 조금 더 굵게 조절해 볼 수 있다. 원두마다 알맞은 분쇄도가 다르므로 흐름과 맛을 함께 살핀다. 물 온도는 기기의 권장값으로 일정하게 두고 한 번에 한 조건씩 바꾸면 차이를 비교하기 쉽다.

비주얼 뉴시스 ‘굳이구지’ 에스프레소편에서는 물이 지나온 길을 열어 보고, 분쇄도만 달리했을 때 잔에 모이는 양을 비교할 수 있다. 추출을 12초로 줄인 개념 모형으로, 화면의 압력과 잔에 찬 비율은 비교용 가정이다. 실제 기종의 성능이나 커피 맛을 예측하지 않는다.


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