후덕죽 "요리사 본분 지켜야"…중식대가가 말하는 '기본'

[서울=뉴시스] 조기용 기자 = "젊은 사람들에게 믿음을 주는 것이 가장 중요해요."

지난 1월 방영한 넷플릭스 오리지널 '흑백요리사 2'에 출연하며 대중적 인기를 얻은 '중식대가' 후덕죽 셰프가 첫 책 '기본에 대하여'(문학동네)를 출간했다.

프로그램 방영 당시 화려한 명성에도 권위를 내세우지 않고 타인을 배려하는 '후덕죽 사고'가 화제가 된 바 있다. 그런 셰프만의 사고를 글로 접할 수 있게 됐다.

요리 인생 60년. 일평생 칼을 쥔 손이 이번에는 펜을 들었다. 자신의 요리 인생을 비롯, 삶을 성찰한 이야기를 담았다.

후덕죽은 29일 서울 중구 프란치스코교육회관에서 열린 기자간담회에서 "제가 평상시 느낀 게 어떤 분야든 모든 것이 기본에 충실해야 한다는 것"이라며 "그렇다면 어떤 일이든 다 성공할 수 있다"고 책과 제목에 담긴 의미를 말했다.

그러면서 "책은 여태까지 살아온 이야기를 솔직하게 기재했다"며 "(독자들도) 후덕죽이 지금까지 이러한 일들을 겪어왔다는 것을 봤으면 한다"고 희망했다.

후덕죽은 1968년 UN센터호텔 '그릴'에 입사해 처음 요식업에 몸을 담으며 약 60년이 흐른 지금도 주방을 지키고 있다.

그는 "요리사로서 요리도 중요하지만 주방을 지키는 것은 기본이자 도리"라며 "제 본분을 지키지 않고, 업무 외 시간 내는 것은 여전히 마음이 불안하다. (주방을) 끝까지 지킬 것"이라고 강조했다.

오늘날까지 변함없는 이 마음가짐은 그의 화려한 이력에 자양분이 됐다. 후덕죽은 1979년 서울신라호텔 중식당 '팔선' 개업 및 초대 부주방장을 맡고, 1994년 요리사 최초 대기업 임원으로 승진했다.

책에는 임원이란 직급보다 고객을 우선시하는 그의 사고를 엿볼 수 있다. 이날 간담회에서도 임원회의 중에도 영업시간이 다가오면 과감하게 자리를 비운 일화를 들려줬다. 그는 "다른 임원분들이 점차 고객 위주의 '후덕죽 상무'라고 했다"며 "회의 중 업장 가는 것을 배려해 줬다"며 웃었다.

책은 한 분야에 오래 종사하며 성장한 한 사람의 태도와 마음가짐이 담겼다. 총 4장으로 구성돼 후덕죽이 평생 지켜온 가치인 ▲근성 ▲방향성 ▲호기심 ▲사람을 중심으로 전개된다.

작가는 막내 요리사에서 총괄 셰프로, 3급 사원에서 최초 요리사 출신 대기업 임원이란 이력으로 수식되지만, 단순히 성공담이나 회고록이 아닌 지난 과정을 버티고 이어갈 수 있었던 원동력을 말한다.

후덕죽은 당장의 성공보다 긴 과정의 중요성을 역설했다. 특히 근성을 강조한 그는 "지금 젊은 친구들은 모든 것이 급한 것 같다 "힘들지만 참고 실패하고, 또 성공을 위해 새롭게 하는 근성을 가져야 한다"고 조언했다.

그 역시 힘든 시기를 마주할 때마다 처음 요리로 즐거웠던 기억을 떠올린다. 직접 밀가루를 반죽하고, 반죽이 오븐 안에서 부풀어 빵으로 완성되는 모습을 보며 느꼈던 신기함이 여전히 초심을 일깨우는 기억으로 남아 있다.

그는 "일을 해오면서 힘들 때가 없었다면 거짓말"이라면서도 "어려울 때마다 그 순간을 떠올리며 초심을 간직한다"고 말했다.

처음 미슐랭이 한국에 도입됐을 때 꺾지 않았던 자신의 신념에 대해서도 들려줬다. 미슐랭을 위해 서양의 방식에 타협하지 않고 동양 음식 셰프로서, 자신만의 요리로 끝까지 밀고 나갔다.

그는 "요리사에게 최고의 상이라 신경을 쓰고 음식 스타일을 바꾸려 했지만, 미슐랭을 받기 위해 요리 전체를 바꾸면 기존 손님이 실망할 수 있기에 제가 했던 방식을 유지했다"고 말했다. 명성보다 고객을 우선시한 그의 철학이 결국 최고의 자리에 오를 수 있게 한 셈이다.

요리사이자 한 조직에 속한 직장인으로 살아오며 얻은 교훈도 책에 담았다. 오랜 시간 한 분야에서 일하며 쌓은 경험은 결국 기본을 지키는 태도와 사람을 향한 책임감으로 이어진다는 게 그의 생각이다.

후덕죽은 "앞으로도 체력이 허락하는 한에 많은 고객에게 맛있는 요리를 제시할 것"이라며 "한 사람이라도 더 양성하고, 훌륭한 제자들을 많이 키우는 것이 제일 큰 목표"라고 말했다.


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