농진청, 전통주 맛·향 결정짓는 대사체 분석 결과 공개

[세종=뉴시스]김동현 기자 = 한국 전통주의 맛과 향을 결정짓는 대사체(발효 중 미생물에 의해 생성되는 산물)의 성분 차이를 식별한 연구 결과가 나왔다. 한국 전통주를 더 체계적으로 이해하고 새로운 풍미를 지닌 제품 개발에 활용될 수 있다는 기대감이 커진다.

농촌진흥청은 건국대학교와 함께 대사산물 정보를 바탕으로 각 주류의 고유한 풍미와 품질을 밝히고자 한국 전통주의 맛과 향을 결정짓는 대사체를 과학적으로 분석했다고 28일 밝혔다.

연구진은 전통주 48개를 수집해 성분을 비교했다. 그 결과 33종의 유의미한 대사체를 식별했다.

대사체 분석 결과에 따르면 탁주는 옥타데카노산, 노나노산, 옥타노산 등의 지방산이 풍부해 버터 같은 맛, 크림 향, 과일 향이 나는 것으로 밝혀졌다. 특히 이들 지방산은 탁주의 독특한 요구르트 풍미를 살리는 데 역할을 했다.

약주는 숙신산, 헵타노산, 헥사데카노산을 포함해 짭짤한 맛과 기름 향, 달콤한 맛이 났으며 부드러운 풍미도 더했다. 소주는 말론산을 주요 대사체로 가지고 있어 깔끔하고 산뜻한 맛을 갖는다.

이번 연구 결과는 국제학술지 Foods에 논문으로 게재됐다. 연구진은 이번에 얻은 대사산물 정보로 데이터베이스를 구축했으며 오는 2026년 농식품올바로에서 발효식품 대사체 성분 정보를 공개할 예정이다.

농진청 관계자는 "이번 연구로 밝혀진 대사체 성분 차이는 한국 전통주를 더 과학적이고 체계적으로 이해하는 데 중요한 기초 자료가 될 것"이라며 "제품 품질 향상과 세계 시장에서의 경쟁력 강화에 보탬이 될 것"이라고 말했다.

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