냉해입은 고구마 익혀도 쓴맛…영하권 올바른 보관법은?

[서울=뉴시스]송종호 기자 = 영하권의 초겨울 날씨로 접어든 가운데 식재료가 냉해를 입어 변질되거나 무르는 경우가 있어 주의가 필요하다. 특히 겨울철 간식으로 인기가 높은 고구마는 잘못 보관하면 변질되거나 무르는 경우가 발생해 주의가 필요하다.

28일 식품의약품안전처에 따르면 고구마는 영하의 온도에 짧은 시간을 보관해도 육질이 무르고 멍이 드는 등 냉해를 입기 쉽다.

0도에서 24시간, 영하 15도에서 3시간 있게 되면 냉해를 입는다. 고구마가 어는 온도는 영하 1.3도 정도다. 이렇게 추운 곳에 고구마를 두면 내분에 에탄올과 아세트알데히드 성분이 증가해 곰팡이에 대한 저항력을 잃게 된다. 겨울철에 고구마를 냉장고나 기온이 낮은 베란다에 보관하는 것을 피해야 하는 이유다.

한번 냉해를 입은 고구마는 굽거나 튀겨도 쓴 맛이 난다. 고구마를 익혀 조리했는데 쓴 맛이 난다면 이미 냉해를 입은 것이다.

고구마는 10도에서 20도 사이에 어둡고 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 한다. 고구마는 냉장고 보관이 좋지 않다. 고구마를 냉장고 보관 후 조리를 하면 살 속이 변해 맛이 나빠지고 이취 발생 및 중심부가 딱딱해진다.

습도도 중요한데 85~80% 정도가 적당하다. 보관 공간이 건조할 경우 수분을 잃어 껍질이 굳고 부패하기 쉽다. 습도가 높은 경우에도 부패하므로 주의해야 한다.

고구마는 수분 66.3%, 탄수화물 31.2%, 단백질 1.4%로 전분이 주성분이다. 알칼리성 식품으로 칼륨, 칼슘, 인을 비롯해 비타민 A, B1, B2, C, E 등이 고루 함유돼 비타민의 보고라 할 수 있는 대표적인 알칼리성 식품 중의 하나이다.

열에 의한 비타민 B1과 비타민C의 손실이 적어 삶거나 굽거나 기름에 볶는 조리방법에 의해서도 효과가 좋다. 비타민 A의 모체인 카로틴의 함량은 차이가 심한데 누런 빛깔이 강한 것일수록 그 함량이 많고 흰 것은 적다.

고구마에 들어있는 전분은 익으면 맛이 좋으며, 섬유질이 풍부하고 하얀 진인 수지배당체가 들어있어 변비개선, 콜레스테롤 배설, 대장암 예방 작용도 있다. 또한 칼륨이 많아 고혈압 개선에도 효과가 있으며, 또 껍질에는 칼슘이 많이 들어 있으므로 가능하면 깨끗이 씻어 껍질째 먹는 것이 좋다.


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