"강원도 된장은 다르네"…호기심서 시작된 학부생 연구, 학회상 받아

[전주=뉴시스] 윤난슬 기자 = "강원도 된장은 색과 맛이 아주 다르네?"

한 학부생의 작은 호기심에서 시작된 연구가 식품 관련 학회에서 주목받았다.

12일 전북대학교에 따르면 수상의 주인공은 전북대 식품영양학과 4학년에 재학 중인 조혜진 학생.

그는 최근 열린 한국식품과학회 국제학술대회에 참가해 '강원 지역에서 생산된 전통 된장의 이화학적 품질 특성'이라는 연구 논문을 발표해 우수포스터 발표상을 받았다. 석·박사 과정 대학원생이 아닌 학부생이 학회에서 상을 수상하는 것은 다소 이례적이다.

수년 전 강원도 여행에서 강원 지역의 전통 된장을 접한 조혜진 학생은 일반 된장과는 다른 색과 향미를 접한 것이 이번 연구의 시작이었다고 전했다.
 
이 연구는 전북대 감각과학연구실이 한국연구재단 지원을 받아 진행된 '감각 과학 및 향미 화학 기법을 활용한 전통 된장의 지역별 향미 특성' 연구의 일환으로 진행됐다.

조혜진 학생은 직접 접한 강원도 전통 된장, 즉 장 가르기 공정 없이 발효되는 된장의 이화학적 특성에 대해 연구했다. 장 가르기는 메주와 소금물을 분리해서 된장과 간장을 만드는 작업을 말한다.

각 지역별로 전통의 방식으로 제조되는 전통 된장의 향미를 객관적으로 프로파일링해 지역을 대표하는 된장의 특징적인 향을 도출하고자 했다는 점에서 학회로부터 높은 평가를 받았다.

조혜진 학생은 "강원도에서 전통 방식으로 발효되는 된장에 대해 궁금해 연구를 시작했는데, 연구를 진행하면서 전통된장에 대해 더 많이 알아갈 수 있는 계기가 됐다"며 "학부생으로서 학업과 연구를 병행하는 어려움도 있었지만, 그간의 노력이 결실을 맺은 것 같아 기쁘고 연구에 도움을 주신 김미나경민 교수님과 감각과학연구실 선후배들과 기쁨을 함께 나누고 싶다"고 소감을 밝혔다.


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