【세종=뉴시스】이상택 기자 = 악취가 심한 은행 과육을 새로운 기능성 식품 소재로 활용하는 방법이 개발됐다.
한국식품연구원의 이명기 박사팀은 24일 발효공정 기법을 활용해 은행과육의 악취를 제거하는 방법을 찾아냈다.
연구원에 따르면 은행알에 비해 4배 정도 부피가 큰 은행과육은 '뷰티르산(4탄 지방산)' 함유로 악취가 심해 은행알 채취를 어렵게 만들고 폐기할 경우 수질 오염 문제까지 일으킨다.
이에 따라 연구원은 이 물질의 농도를 떨어뜨리기 위해 ▲건조처리 ▲열수처리 ▲습열처리 ▲발효미생물처리 등 다양한 공정방법을 동원했다.
우선 은행과육의 수분 함량이 45~50%가 되도록 60℃, 70℃, 80℃, 90℃, 100℃에서 자연건조와 동결건조를 실시한 결과 최대 약 70%의 악취가 줄어드는 것으로 나타났다. 특히 10시간 동안 은행 과육을 끓일 경우 최대 96%의 악취가 감소했다.
하지만 뷰티르산은 사람이 인지할 수 있는 최소 감지농도가 0.000019 ppm으로 매우 낮아 이를 완전히 제거하는데 전통발효식품을 활용했다.
전통발효식품(된장과 고추장)을 혼합해 숙성시킨 은행과육은 악취를 약 60%정도 떨어뜨리는 점에 착안했다.
연구팀은 "30℃에서 6개월간 숙성시킨 결과 뷰티르산의 농도가 된장은 68%, 고추장은 60% 감소했다"며 "현재 단순공정과 발효공정을 혼합해 악취를 최소화하는 연구를 진행하고 있다"고 소개했다.
이 박사는 "이번 연구결과는 폐기되고 있는 은행과육의 악취를 제거할 수 있는 방향을 제시할 것"이라며 "향후 폴리페놀성분 및 각종 영양성분이 많은 은행과육을 기능성 식품소재로 상품화하면 국내 관련 농가의 소득이 크게 증대되고 세계 은행시장에서도 기여도가 높을 것"이라고 예상했다.
[email protected]
