[인터뷰] 백순헌 셰프, ‘이삐’ 브랜드로 디저트 대중화 선언

[부산=뉴시스]백재현 기자 = “‘이삐(yippee)’를 저렴한 가격에 남녀노소 누구나 부담 없이 먹고 놀다가는 프랑스 노천카페 같은 브랜드로 만들고 싶습니다.”

‘디저트의 대중화’를 선언하며 최근 이삐 브랜드를 론칭한 백순헌 셰프는 4일 뉴시스와 가진 인터뷰에서 “지금까지 이런 콘셉트의 먹거리 매장은 어디에도 없었다”며 이같이 말했다.

‘이삐’는 특별한 뜻이 없는 감탄사로 진정한 즐거움과 행복은 어떤 단어로도 표현할 수 없고 그저 감탄할 뿐이라는 뜻에서 지었다고 백 셰프는 소개했다.

기존의 빵은 사서 집에 가지고 가서 먹기 위한 것이라면 디저트는 앉아서 커피와 함께 곁들여 간단히 먹는 음식을 말한다. 따라서 빵을 포함해 샐러드는 물론 심지어 김밥까지도 디저트에 포함될 수 있다는 게 백 셰프의 판단이다. 그리고 현대인의 라이프 싸이클이 바뀐 만큼 디저트는 갈수록 사랑받는 먹거리라고 그는 확신했다.

이 같은 그의 확신은 지난 3월 말 서울 코엑스에서 열린 ‘2023 상반기 IFS 프랜차이즈 창업박람회’에서도 참가자들의 높은 관심을 통해서 확인했다.

‘이삐’는 현재 서울 가로수길과 홍대앞, 고대 앞에 매장을 오픈했고 올해 안에 서울에서만 20개 점을 신규로 오픈할 계획이다. 특히 내년에는 호주, 베트남, 중국 등 해외로도 진출할 예정이다.

백 셰프가 이처럼 사업 초기부터 강하게 밀어붙이는 데는 시장에 대한 확신도 있지만 또 다른 믿는 구석이 있다.

먼저 제품에 대한 자신감이다. 1987년 제과의 길에 들어서 40년 가까운 제빵인생에서 그는 온갖 어려움을 겪을 때마다 빵의 품질로 승부해 결국 위기를 극복해 냈다. 모든 제과점에서 마요네즈를 재료로 사용할 때 그는 몇 배나 더 비싼 버터를 재료로 사용했다. 이 같은 고집스런 고품질주의는 주위의 우려에도 불구하고 그가 제과점을 여는 곳마다 ‘매출 1등’을 찍으며 성공으로 이어졌다.

그는 단순히 좋은 재료만 고집한 게 아니다. 새벽 4시에 일어나 밤 10시까지 일하면서도 틈만 나면 일본, 프랑스 등지로 빵을 배우러 다녔다. 그의 표현대로 ‘빵에 미쳤다’. 그런 시간들이 2007년 제과기능장 획득, 2010년에는 세계 제빵 월드컵 한국 대표가 돼 아시아컵 우승, 2014년 프랑스에서 열린 마스터즈컵 개인전에 한국 최초로 출전해 3위에 올랐다. 2016년에는 제과협회와 기능장협회 부회장을 맡기도 했다.

빵에 ‘미친 요리사’가 2009년 부산 강서구 명지동에 문을 연 ‘꿈꾸는 요리사’ 매장에서는 하루 매출 1000만원, 연간 36억원이라는 놀라운 기록을 달성했다.

이처럼 검증된 품질의 빵 중에서 기계화가 가능한 것, 단순화 할 수 있는 것들만 추려서 이삐 매장에 보내니 맛에서는 의심의 여지가 없다는 것이다.

이와 함께 백 셰프가 믿는 ‘이삐’의 또 다른 하나는 시스템이다.

그는 서울지역에 매장을 임대료가 높은 곳으로 고집한다. 대신 점주의 이익을 보장하기 위해 초기 2년 동안 임대료의 20%를 지원해 줄 예정이다. 점주의 연령층도 가능한 젊은 층을 지향할 예정이다. 좋은 매장, 점주가 돈 버는 매장으로 ‘이삐’를 포지셔닝 하겠다는 소신 때문이다.

백 셰프는 “점주들은 저의 행복 전도사님들이고 그 분들이 저와 같이 부자아빠의 꿈을 이루게 해드리고 싶다”고 말했다.

1968년 생으로 경북 영덕의 작고 가난한 마을에서 태어난 백순헌 셰프는 고등학교 졸업하고 먹을 것과 재워주는 조건 때문에 제과점에 취직을 했고, 힘든 생활이었지만 제빵을 천직으로 받아들이고 미친 듯이 맛있는 빵에만 매달려 왔다.

그는 2009년 부산 명지에서의 ‘꿈꾸는 요리사’ 성공에 이어 2014년 신호점과 2016년 국제점을 연이어 오픈해 상당한 성공을 거뒀다. 이를 바탕으로 시대 흐름을 읽고 디저트의 대중화를 목표로 ‘이삐’를 론칭하며 새로운 꿈에 도전 한 것이다.

최종 목표가 무엇이냐는 기자의 질문에 백 셰프는 “이삐를 디저트 판 스타벅스로 만들어 과거에는 제가 가서 배웠다면 이번에는 프랑스, 일본에서 배우러 오게 만들겠다”고 포부를 밝혔다.


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