[음성=뉴시스]김상윤 기자 = "나를 위해, 지구를 위해."

소비자의 건강뿐 아니라 환경까지 고려해 식품을 만들겠다는 풀무원의 '바른먹거리' 철학이 담긴 이 문구는 식품 생산 현장에서도 확인할 수 있었다.

9일 오전 방문한 충북 음성 풀무원 HMR 생면공장에서는 밀가루 반죽이 여러 개의 롤러를 통과하며 넓고 얇은 면대로 변하고 있었다. 일정한 굵기로 잘린 면발은 열탕과 냉각공정을 거쳐 쫄깃한 우동면으로 완성됐다.

공장 내부에서는 대형 생산설비들이 쉴 새 없이 움직이고 있었다. 밀가루와 전분 등 원재료를 배합하는 과정부터 면을 익히고 포장하는 과정까지 대부분 자동화된 설비를 통해 이뤄졌다.

이날 찾은 곳은 2021년 가동을 시작한 풀무원 음성 HMR 생면공장의 3공장동이다. 우동과 생면, 초고압 압출 방식의 냉면 등을 생산하는 시설로, 전문점 수준의 면을 구현하기 위한 설비를 갖추고 있다.

음성 생면공장은 총 3개 공장동에서 우동과 냉면, 건면, 각종 소스 등 200여종의 제품을 생산한다. 2024년 공장 매출은 약 1228억원을 기록했다.
우동면 제조는 3층에서 시작된다. 대형 사일로에 보관된 밀가루와 전분이 배관을 통해 배합기로 공급되면 진공 배합을 거쳐 반죽이 만들어진다. 이 과정에서 반죽 내부의 공기를 제거해 조직을 치밀하게 만든다.

이어 성형롤러를 통해 넓게 펼쳐진 면대는 '아야오리 공법'을 거친다. 면대를 여러 차례 접고 치대면서 글루텐 조직을 균일하게 만들어 쫄깃한 식감을 구현하는 기술이다.

이옥규 풀무원 매니저는 "대량 생산에서는 면대와 면발을 제대로 만드는 것이 굉장히 중요하다"고 설명했다.

숙성과 압연을 거친 면대는 제품별 특성에 맞는 굵기로 잘린다. 일반적인 한식 우동은 상대적으로 얇게, 굵은 면발이 특징인 제품은 보다 두껍게 만드는 방식이다.

2층으로 내려가자 만들어진 면발이 열탕기로 이동해 익혀지는 모습이 나타났다. 면발은 뜨거운 물속에서 서로 달라붙지 않도록 움직이며 삶아진 뒤 여러 단계의 냉각공정을 거친다.

이후 면은 일정한 중량으로 나뉘어 포장된다. 밀봉된 제품은 금속과 비금속 이물 검사, 중량 검사 등을 거쳐 고온 살균과 냉각공정으로 이동한다.

생산라인 곳곳에는 공정 상태를 실시간으로 확인할 수 있는 모니터링 시스템도 구축돼 있었다. 설비 이상이나 생산 과정의 오류가 발생하면 즉시 확인하고 대응할 수 있도록 한 것이다.

다만 모든 생산공정이 완전히 자동화된 것은 아니다. 면을 만드는 과정과 달리 소스와 건더기 등을 결합하는 최종 포장 단계에서는 일부 수작업이 이뤄지고 있었다.

제품마다 면과 소스의 조합이 다르고 포장 단위도 다양하기 때문이다. 같은 우동 제품이라도 판매처와 구성에 따라 포장 형태가 달라져 자동화 설비에 적용해야 하는 변수가 크게 늘어난다는 설명이다.

이 매니저는 "면을 만드는 공정보다 최종 포장은 제품별 조합과 포장 단위에 따른 변수가 많아 자동화가 쉽지 않다"며 "현재는 일부 수작업을 병행하고 있지만 순차적으로 자동화할 예정"이라고 말했다.

풀무원은 인공지능(AI) 활용 등을 포함한 포장공정 자동화 확대를 추진하고 있다.

오후에 방문한 풀무원 음성 두부공장에서는 콩이 자동화 설비를 거쳐 한 모의 두부로 완성되는 과정이 이어지고 있었다.

2003년 가동을 시작한 음성 두부공장은 풀무원이 국내에서 운영하는 주요 두부 생산시설 중 하나다. 춘천과 의령의 두부공장보다 부지 면적은 작지만 생산능력은 가장 크다.

이곳에는 총 5개의 생산라인이 구축돼 있으며 하루 최대 30만7000모의 두부를 생산할 수 있다. 주요 제품은 국산콩두부와 소가두부, 충진두부, 두부면 등이다.

1공장동 침지실에 들어서자 대형 침지조와 복잡하게 연결된 배관들이 눈에 들어왔다. 원료 창고에서 공급된 콩은 세 차례 세척을 거쳐 이물질이 제거된 뒤 침지조에서 물에 불려진다.

불어난 콩은 배관을 통해 다음 공정으로 자동 이송된다. 이후 콩을 갈아 가열하고 비지를 분리하면 두유가 만들어지는데, 여기에 천일염에서 추출한 응고제를 넣으면 점차 굳어 순두부 형태로 변한다.
여기서 찌개용과 부침용 두부의 식감이 달라진다.

응고된 두부를 얼마나 잘게 부수고 수분을 제거하느냐에 따라 두부의 단단함이 결정되기 때문이다. 상대적으로 수분을 많이 남기면 부드러운 찌개용 두부가 되고, 수분을 더 제거하면 단단한 부침용 두부가 만들어진다.

이 매니저는 "두부는 모양도 단순하고 만드는 과정도 간단할 것으로 생각하기 쉽지만 실제 제조공정은 굉장히 까다롭고 시간도 오래 걸린다"고 설명했다.

압착을 마친 두부는 자동 절단기를 통과하며 일정한 크기로 잘린다. 이어 용기에 담긴 두부에는 충진수가 더해지는데, 이는 제품이 이동하는 과정에서 충격으로 손상되는 것을 줄이기 위한 것이다.

이후 밀봉과 이물 검사, 살균·냉각공정을 거친 제품은 냉장 공간에서 저온 숙성된 뒤 출하된다.

음성 두부공장은 주요 제조공정을 자동화한 것이 특징이다. 원료 세척부터 응고·압착, 절단과 포장까지 자동화 설비를 적용하고 스마트 HACCP을 통해 생산 과정의 데이터를 관리하고 있다.

친환경 생산을 위한 설비도 갖췄다. 우드펠릿 보일러를 활용해 온실가스 배출을 줄이고 두부 제조 과정에서 발생하는 비지는 순환자원으로 활용한다. 두부 포장 용기의 중량도 9% 경량화했다.

공장 견학을 마친 뒤에는 다양한 두부 제품을 직접 맛볼 수 있었다. 부침두부는 찌개두부보다 단단하면서 고소했고 연두부는 입안에서 부드럽게 녹았다.

가장 인상적인 제품은 두부로 만든 '두부텐더'였다. 겉은 바삭하고 속은 쫄깃해 팝콘치킨과 비슷한 식감이었다. 두부를 얼리고 녹이는 과정을 반복해 여러 겹의 결을 형성한 '결두부'를 활용한 제품이다.

풀무원은 기존 우동과 냉면, 찌개·부침용 두부를 넘어 파스타와 두부면, 두부텐더 등으로 제품군을 확대하고 있다. 국내에서 생산한 생면 제품을 미국과 유럽 등으로 수출하는 한편 국가별 식문화에 맞춘 두부 제품도 선보이고 있다.

이 매니저는 "최근에는 중국뿐 아니라 미국이나 유럽 등지에서도 두부를 많이 소비하는 추세"라고 말했다.

풀무원은 국내외 생산거점을 바탕으로 생면과 두부 제품군을 다양화하는 한편 생산공정의 자동화 수준도 지속적으로 높여 나갈 방침이다.


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