올여름 보양식을 내놓기 위해 지난해 가을부터 셰프는 그렇게 바쁘게 움직였나 보다.

그렇다 5스타 호텔의 보양식은 시중에서 흔히 먹는 '그것'이 아니다.

셰프는 전통적이고 고유한 것에 트렌드를 반영하고, 지식경험아이디어감각을 쏟아부어 재탄생시킨다.

그래서 보양은 차치하고, 보기에도 좋은 것이 맛있기까지 하다.

5스타 호텔 보양식 몇 가지를 뽑아본다.

김정환 관광전문 기자 = 서울 강남구 논현로 안다즈 서울 강남은 8월31일까지 2층 모던 한식 레스토랑 '조각보 키친'에서 '단품 보양식' 3종을 디너 한정으로 선보인다.

여름철 무더위 속 원기와 입맛을 되살릴 이번 보양식은 제철 식자재와 지역 고유 조리법을 바탕으로 김민재 셰프의 해석을 더해 완성했다.

먼저, 경북 영주시 토속 음식인 '칠향계'를 재해석한 '영주식 칠향계 백숙'(2인)이다.

닭에 도라지, 대파, 마늘, 천초(초피), 들기름, 간장, 식초 등 7가지 재료를 넣은 채 6시간 숙성한 뒤, 중탕 방식으로 부드럽게 익힌다. 높지 않은 온도로 오랜 시간 끓여내 식감이 부드럽고, 맛이 고소하다.

천초의 은은한 향, 도라지의 쌉싸름한 맛, 들기름의 고소함 등이 어우러져 깔끔하면서도 고급스러운 풍미를 선사한다.

셰프가 테이블에 가서 고객이 먹기 좋게 손질해 주는 '게리동 서비스'를 제공한다. 천상의 맛에 극진한 서비스를 더해져 더욱더 특별하다.

다음은 '민어전'이다.

전남 목포, 여수시에서 공수한 6㎏ 넘는 제철 국내산 민어를 손질한 다음 달걀옷을 입혀 부쳐낸다. 향긋한 미나리나물 무침과 간장을 곁들여 담백한 풍미를 배가한다.

민어는 산란기를 앞둔 6~8월에 살이 가장 통통하게 오르고, 맛이 절정에 이른다. 조선 시대 영호남 양반가에서 여름 보양식으로 즐겼다.

달걀도 특별하다. 자유 방목된 닭의 그것이다. 스트레스 없는 환경에서 건강하게 자란 수탉과 암탉이 자연 교배해 낳았다. 무정란이 아닌 유정란이어서 노른자가 훨씬 진하고 깊은 맛이 살아 있다.

끝으로 '감초 간장 양념 장어와 전복구이'다.

국내산 민물장어를 생강과 한산소곡주로 숙성해 비린내를 잡고 풍미를 끌어올렸다. 여기에 항염에 좋은 감초 간장을 덧바른 다음 참숯 그릴에서 굽는다. 기름지지 않고 깔끔하면서도 달큰한 풍미가 살아 있다.

곁들여지는 전복은 전남 완도산 활전복이다. 청정 해역에서 건강하게 길러져 '지속 가능 수산'(ASC) 인증을 받았다. 다시마로 감싸 청주를 넣어 찐 뒤, 참숯에 한 번 더 구워내 담백함과 은은한 불향을 모두 살렸다. 전복 특유의 쫄깃한 식감과 바다의 풍미가 그대로 살아 있는 한입이 완성한다.

강과 바다의 대표 보양 재료의 만남일 뿐만 아니라 장어의 진한 고소함과 전복의 바다 내음이 어우러진 메뉴다.

김 셰프는 "이번 여름 보양식 메뉴들은 제철 재료 본연의 맛을 살리는 한편, 전통 레시피에 기반해 현대적인 감각으로 재해석함으로써 고객에게 익숙함과 신선함을 동시에 전달하고자 했다"고 설명했다.

한편, '안다즈'(Andaz)는 세계적인 호텔 체인인 미국 하얏트의 럭셔리 라이프스타일 호텔 브랜드다.

안다즈 서울 강남은 국내 최초·유일의 안다즈 브랜드 호텔로 '5스타' 호텔이다.


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