[서울=뉴시스]송종호 기자 = 매실 수확철을 맞아 식품의약품안전처가 가정에서 안전하게 매실청을 만들 수 있는 방법을 소개했다. 덜익은 매실이나 씨앗을 섭취했을 경우 시안화합물로 인한 어지럼, 두통, 구토, 두근거림 등을 겪을 수 있기 때문이다.

27일 식품의약품안전처에 따르면 시안화합물은 매실, 살구, 사과, 복숭아 등의 씨앗에 자연적으로 존재한다.

시안화합물은 매실 씨앗에 들어 있으며, 식물이 외부 환경으로부터 스스로를 보호하기 위해 생성한다. 이 시안화합물은 미생물에 의한 부패를 막아주는 역할을 한다.

매실에 들어있는 시안화합물은 매실 내 효소 등에 의해 분해되면서 시안화수소를 생성할 수 있으며, 과량 섭취 시 두통, 어지러움, 호흡곤란 등을 유발할 수 있다. 다만, 매실 손질 방법과 제조·보관 방법을 조금만 달리해도 매실청의 시안화합물 함량을 크게 낮출 수 있다.

매실청을 보다 안전하게 만들어 섭취하기 위해서는, 우선 매실은 깨끗이 세척한 뒤 물기를 충분히 제거하고, 쓴맛의 원인이 될 수있는 꼭지를 제거해 준비한다. 특히 매실 씨앗을 제거한 뒤 매실청을 담그면 시안화합물 함량을 약 95% 낮출 수 있으며, 청매실 대신 황매실을 사용할 경우에도 약 70% 감소 효과가 있다.
 
세척한 매실과 설탕은 1:1 비율(무게기준)로 준비해 소독된 용기에 층층이 담고, 그늘진 실온에서 약 3~4개월간 설탕에 재워둔다. 이때 설탕 대신 올리고당을 사용하면 시안화합물을 약 14% 더 낮출 수 있다.

또한, 매실청을 담근 초기(직후~1개월)에는 발효과정에서 이산화탄소가 발생할 수 있다. 이때 담금병을 느슨하게 잠그거나 주 1회 정도 뚜껑을 살짝 열어 가스를 빼주는 것이 안전하다.

설탕에 재우는 과정이 끝난 뒤에는 매실 건더기를 제거하여 숙성시키면 시안화합물 함량을 약 22% 낮출 수 있다. 완성된 매실청을 서늘한 곳에서 6개월 이상 충분히 숙성할 경우 약 13% 추가 감소 효과가 있다.

식약처는 "가정에서 매실청을 담글 때 씨앗 제거, 충분한 숙성 등 간단한 주의사항만 지켜도 보다 안전하게 매실청을 즐길 수 있다"라고 말했다.

이어 "앞으로도 국민이 일상에서 활용할 수 있는 식품 안전정보를 지속적으로 제공하겠다"라고 덧붙였다.


◎공감언론 뉴시스 song@newsis.com